やまがた冬の漬物 | 壽屋ショッピングサイト

山形に伝わる、伝統的な冬の漬物。

※青菜漬、おみ漬、赤かぶ漬は、この夏の高温の影響で、農産物の生育状況が不安定となっております。作物の入荷状況により、早い段階で完売となることも予想されます。どうぞご了承ください。

間もなく訪れる真っ白な季節。そして山形の冬に欠かせないのが、越冬のために食されてきた漬物です。その代表格となる青菜が旬を迎えました。青菜漬、おみ漬、赤かぶ漬を皆様に召し上がっていただこうと、漬け込み作業が進んでおります。山形の漬物をどうぞご堪能ください。

赤かぶ漬、おみ漬はごはんに混ぜ込んでおにぎりに。青菜漬は、おにぎりをクルンと巻いて。冬の楽しみのひとつです。

やまがた在来作物「青菜」（せいさい）

在来作物の研究の第一人者山形大学農学部教授江頭宏昌さんにやまがた在来作物「青菜」について、お話を伺うことができました。

青菜が日本に入ってきたのは、明治41年1908年、日露戦争後のこと、旧満州からまずは、奈良県に入ってきました。日露戦争の兵士がもたらしたという説もありますが、種苗会社が持ってきたという説が有力なようです。その後、奈良県から山形県の農事試験場（現県農業生産技術試験場）に導入されました。山形県は、「芭蕉菜」や「ねあがり高菜」などが植えられていましたが、この青菜は、村山地方で栽培が始まると、圧倒的な品質のよさが認められて、山形県内一円へ広がりました。栽培当初は、「清国青菜」とよばれ、奈良県から種を購入していたようです。この段階では、中の茎がねじれる特性を持っていました。

ところがその後、山形県種苗株式会社により、ねじれが少ない茎幅の広い変異種が選抜されて「山形広茎改良青菜」という名前で種子が販売されるようになりました。昭和30年ごろからは、交雑が起こりにくいという理由から、酒田市の日本海沖にある「飛島」で隔離採種が行われていました。飛島のお母さんたちの副業として行われ、この採種代金を貯めて一年に一度温泉に行くのが楽しみだったという話もありました。現在は高齢化もあり、飛島での採種は終了しているようです。

農家の方々の高齢化もあり、生産量は増えていない青菜ですが、今後食文化の保存には地元の若い生産者の力が不可欠だと思っています。