壽屋寿香蔵は、
山形県東根市で保存食として受け継がれてきた
漬物や季節ごとの漬物の数々を
食品添加物を一切使用せずに製造・販売しております。
当店の漬物は、磯部理念に基づき
キャリーオーバーも含めて食品添加物は一切使用しておりません。
誠実な食品
磯部晶作氏が提唱されているごまかしのない食品づくりの四条件・四原則を基本理念とし、使用している調味料を含めて食品添加物は一切使用しない、安心安全な食品を製造しております。
食品づくりの四条件
1. 安心して食べられること
2. ごまかしのないこと
3. 味のよいこと
4. 品質に応じた買いやすい価格
食品づくりの四原則
1. 原材料の厳選
2. 加工段階の純正
3. 時代環境に曲げられない一徹な姿勢
4. 消費者との関係重視、つまり99％消費者との立場の自覚
〝誠実な食品〟
漬物袋リニューアルについて
※新パッケージへは徐々に入れ替えとなります。
（2024年10月記）
壽屋の漬物袋を変更しました。これまでの袋の表には「食品添加物は一切使用していません」と明記していましたが、消費者庁の「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」が2024年4月から完全義務化となり、これに伴い「誠実な食品」へと変更しました。相談にのっていただいた暮しの手帖社編集部部長、磯部塾研修塾頭菅原歩さんにお話を伺いました。
有限会社壽屋代表取締役横尾友栄
暮しの手帖社編集部部長磯部塾研修塾頭 菅原歩さん
（友栄）ガイドラインが完全義務化されて、数ヶ月経過しましたね。
（菅原）今もまだまだあやふやな部分が多く「必ずしも無添加と言ってはいけない訳ではない」とはしているけど、無添加と表示している商品はあきらかに減っているといえるでしょう。
（友栄）壽屋は、そもそも「無添加」ではなく「食品添加物を一切使用しない」と表示しています。これは、世にあふれる無添加表示がとても曖昧だったためです。各メーカー毎に基準を定めているようなこの表示に、ある意味反感を込めて、「食品添加物を一切使用しない」としていました。ところがこの度、この表現も無添加表示にあたるのでは？と悩んだ上で、「誠実な食品」と変更を進めています。また、裏面には食品添加物について磯部理念に基づく壽屋の考え方を明記し、それらを一切使用していないことも記載しています。
（菅原）「食品添加物を一切使用しない」というのは、不使用表示とほぼ同じととれるので、いい決断だったと思います。今回の「誠実な食品」というのは、こういういい商品を、おいしい食品を作っていきますよという姿勢の表現です。誠実を辞書で引くと、「私利私欲を交えず、まごころをもって物事に接すること、本当であること。いつわりのないこと、真面目なこと」まさに、壽屋さんがいつわりなく、真面目に食材と向き合っていきますという精神を表しているのです。それであれば、誠実な食品という言葉が使われるのはふさわしいと思います。
（友栄）先代が食品添加物の使用を廃止して平成元年から約35年が経過し、食品添加物を使用するという選択肢を一切持たずに食品を作り続けています。ガイドラインの中にある「何が無添加であるか表示する」という点も、使ったことがないので、知りませんといった所です。
（菅原）壽屋さんが長年にわたって、食品添加物を一切使用せずに作り続けてきて、お客様の信頼を得てきたということは素晴らしいと思いますし、このガイドラインが出ようが出まいが、これからもずっと続けていかれることだろう思います。
（友栄）添加物ありきの話になっている気がしませんか？添加物がなくても作れると私たちは当然やってきたのですが、それが当然だって認めていないから、このガイドラインが出来てきているのかな？と思います。
（菅原）「現実の多くの商品が」ということですよね。世の中、スーパーでもコンビニでも、添加物ありがあたりまえなので。その中に、いくつか、いろんなレギュレーションで無添加ですとか、不使用ですといった表現が混在している。その状況はいくらなんでもまずいでしょ。ということからも、このガイドラインが出来てきたと考えられるんですね。
（友栄）今回の「無添加表示ルール」の厳格化は、壽屋にとってはなんとなく、不利になってしまうのではないかという不安が出てきます。漬物袋のように、壽屋が考える食品添加物について裏面に記載できる商品は他にあまりないため、原材料表示をご覧いただくしかないです。
（菅原）パッケージの文言だけでは書き切れない。ですが、消費者にさらなる説明をするチャンスだと考えていただき、キチンと要所を押さえて、まとめていけばと思います。
（友栄）消費者にとってより分かりやすい表示を。と考えれば考えるほど、大手メーカーが有利に働き、「食品添加物の不使用表示」の指針も、食品添加物をより食品として多くの消費者に認識させるべく行っているのでは？と裏事情を考えてしまいたくなります。
（菅原）その感じ方はかなり正しいと思います。というのも、国が決めた「食品添加物」なので、一切使用しません。というのは、国としては認める訳にはいかないじゃないですか。何百種類かの食品添加物を決めて、メーカーに「これ使ってもいいですよ」と言っちゃってる訳です。それなのに「マイナス面があるかもしれませんよ」とか言っている輩は、ある意味、目の上のたんこぶ。でも、かといって、食品添加物は大手を振って大丈夫！って言えるの？というと、いろんな知見があるので、ちょっと違う訳ですよね。
問題点があるとしたら、われわれ消費者の知る権利が損なわれているということ。ガイドライン改定版に期待したい。
（友栄）うちとしては、このガイドラインがあろうがなかろうが、何も変わらない。食品添加物を一切使用しない製造方法をしっかり引き継ぎ、誠実な食品を作り続けていくことだけなのかもしれません。また、お客様により分かりやすい表現方法を磨いていくこと、いずれも、変わらずに、実直に。
壽屋の食品添加物についての考え（パッケージ裏面記載）
食品添加物の不使用表示に関するガイドライン（消費者庁）
容器包装における表示を作成するに当たり注意すべき10の項目
類型１：単なる「無添加」の表示
類型２：食品表示基準に規定されていない用語を使用した表示
類型３：食品添加物の使用が法令で認められていない食品への表示
類型４：同一機能・類似機能を持つ食品添加物を使用した食品への表示
類型５：同一機能・類似機能を持つ原材料を使用した食品への表示
類型６：健康、安全と関連付ける表示
類型７：健康、安全以外と関連付ける表示
類型８：食品添加物の使用が予期されていない食品への表示
類型９：加工助剤、キャリーオーバーとして使用されている（又は使用さ
れていないことが確認できない）食品への表示
類型 10：過度に強調された表示
※以下は2016年の記事です
「無添加」表示について
当店では「無添加」の表示ではなく「食品添加物を一切使用しません」と表示しています。「無添加」と言う日本語は添加しない意味として用いられますが、何を添加しないのかが明確でありません。調味料である砂糖・塩・醤油なども添加すると表現します。
漬物の表示に於ては以前の表示法では防腐のための合成保存料と合成着色料及び合成甘味料の使用か否かを表示する義務のあった時代がありました。
その古い時代に、合成保存料・合成着色料・合成甘味料を使用していないことを無添加と表示した時代もありましたが、その後表示法が変わり一括表示となりました。
一括表示となった現在に於ては「無添加」の表示や表現は意味が不明なので漬物業界では自主規制しています。当店で「食品添加物は一切使用していません。」と表示しているのは、添加しない対照物が食品添加物であることを明確にするためです。
厚生労働省は食品添加物一覧表として指定（指定添加物436品目）していましたが、近年平成二十三年に法律を改定して、いわゆる天然添加物をも既存添加物（３６５品目）として食品添加物の中に入れています。
従って現在では梅干しのしそ葉での着色や昔から使われている紅花で黄色や紅に染めることなどもまとめて食品添加物といいます。
当店で使っている「食品添加物は一切使用しません」は、「化学的に製造されている化学調味料を始めとする食品添加物のなかの指定添加物は一切使用していません」と表示することがより正確なものと思います。
近くに食品の表示法が改定されて、これまでは農水省・厚労省・通産省・大蔵省などこれまでバラバラな食品表示が消費者庁で一本化される動きが出て参りました。お客さまにより解り易い表示になることも願っています。
また、現在の表示法では、漬物屋で醤油を使用した場合に、漬物屋では食品添加物を使用しなくとも醤油の製造元で防腐剤などの食品添加物を使用した場合にはキャリーオーバーと言って漬物の製品には表示する義務がありませんが、当店ではキャリーオーバーも含めて食品添加物（指定添加物436品目）は一切使用していません。
壽屋では、磯部晶策氏が提唱した
「ごまかしのない食品づくり」を基本理念とし、
安全安心な食品を製造しています。
中でも、食品添加物は三つに分けて考えております。
第一群は食塩。人類が使用してから長い歴史があり、人体の生理上からも必要とされる添加物です。
第二群は重曹・にがりなど。何百年、何千年の使用経験があり、必要性とその使用法にも精通している添加物です。
第三群は近代の食品工業が製造上の効率や量産の必要性から化学的に開発された比較的新しい添加物です。
