りんご酢を科学的に分析プロジェクト
「三年熟成りんご酢」と「十年熟成りんご酢」って成分は違うの？
というお客様の疑問から始まった「りんご酢を科学的に分析プロジェクト」
慶應義塾大学先端生命科学研究所と山形県工業技術センター食品醸造技術部、有限会社壽屋漬物道場とで、この2年に渡り共同研究を進め、その結果が少しずつみえてきました。
壽屋のりんご酢は、市販りんご酢と比較分析（メタボローム解析という手法）して乳酸、コハク酸が非常に多いということ。これは、壽屋のりんご酢がうま味を伴う酸味であり、酸味の強度はやや低めで呈味（食品に含まれている、味を感じる原因となる物質）時間が長いということが分かりました。
また、リンゴ酸が低濃度で、乳酸が高濃度であるということから、蔵付き乳酸菌によりマロラクティック発酵が起きていると考えられます。（マロラクティック発酵とは、ワインや日本酒などの醸造の際によく使われる言葉ですが、酵母によってアルコール発酵した後に、蔵付き乳酸菌がりんご酒の中もリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに分解する発酵のことをいいます。）
乳酸菌の働きによって、このリンゴ酸を乳酸に変化させることで、減酸効果がおきて、味わいがまろやかになります。
また、市販の酢と比較して、ソルボースという物質が非常に高濃度であることが分かりました。これは、小腸での砂糖の分解を抑える効果が強く、食後血糖値上昇抑制作用があり、糖尿病の予防、改善にむけて期待されている甘味料なんだそうです。したがって「食後の血糖値の上昇を抑える効果がある可能性が高い」ということにつながるようです。
もちろん、このソルボースは、科学的に合成されて作られたものではなく、二度の発酵を行い、三年間熟成する間に、壽屋のりんご酢の中に自然に出来上がってきた物質です。
まだ、もう少しこの研究は続いております。今後、さらなる研究の結果をご報告できること、ご期待ください！
